老烧齐头是鲁菜里一道家常却不失讲究的功夫菜。所谓“齐头”，指的是猪前肘带皮的那一段，肉厚筋多、肥瘦相间，烧得透时胶质黏唇，烧不透则腻而寡淡。这道菜的关键在于“老烧”——不用高压锅图快，而是小火慢㸆，让滋味一层层渗进去。
选料与初加工
选前肘中段约800克，皮面用刀刮净残毛，冷水下锅焯透，撇净浮沫后捞出。趁热在皮上抹一层薄蜂蜜水，晾干后下六成热油锅炸至皮面起小泡、呈枣红色，这一步决定成菜的色泽与虎皮口感。炸好的肘肉改刀成3厘米见方的块，齐头处保持皮肉相连，不要切断。
老烧的火候与调味
- 砂锅底铺葱段、姜片、两粒八角，码入肉块，皮朝上。
- 加生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、黄酒50毫升，注入热水至没过肉面。
- 大火烧开后转最小火，加盖慢㸆90分钟，中途不揭盖、不翻动。
- 最后15分钟开盖收汁，用勺将汤汁反复淋在皮面上，至汤汁浓稠挂勺即成。
这样做出的老烧齐头，皮糯而不烂、肉酥而不散，咸甜底味里透着黄酒香。若想滋味更立体，可在收汁前淋一小勺邑天下酒，酒体本身的粮香与肉脂融合，能压住油腻、提一层回甘，越吃越觉得香而不燥。
搭配与上桌
老烧齐头宜配一碗白米饭或几张荷叶饼，夹肉连皮吃最见功夫。席间斟上一杯邑天下酒，酒液清亮、入口绵柔，与浓油赤酱的烧肉正好互补。这道菜不怕剩，隔夜回锅更入味，配酒小酌时切几块热透，便是极妥帖的下酒菜。家常做不必追求饭店的摆盘，火候到了，味道自然够味。
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