食材准备
鲜蘑菇（平菇或口蘑均可）400克，鸡蛋1个，玉米淀粉50克，面粉30克，盐3克，白胡椒粉1克，五香粉少许，食用油适量。蘑菇洗净后撕成大小均匀的条状或对半切开，放入沸水中焯烫约1分钟，捞出过凉水，双手轻轻挤干水分——这一步很关键，水分挤得越干，炸出来越酥脆，也不容易溅油。
调制面糊与初炸
取一个大碗，将鸡蛋打散，加入玉米淀粉、面粉、盐、白胡椒粉和五香粉，再缓缓倒入约30毫升清水，搅拌成略稠的糊状，提起筷子能挂住薄薄一层即可。把挤干水分的蘑菇倒入面糊中拌匀，让每一条蘑菇都均匀裹上糊。锅中倒油，油量以能没过蘑菇为宜，烧至六成热（筷子插入油中周围冒小泡），逐条下入蘑菇，中小火炸至表面微黄定型后捞出。注意不要一次下太多，避免油温骤降导致脱糊。
复炸与成品
- 将锅中油温升高至八成热，把初炸过的蘑菇倒回锅中复炸约20秒，至表面金黄酥脆立即捞出控油。
- 复炸是外酥里嫩的关键，时间不宜过长，否则内部水分流失会变干硬。
- 装盘后可依个人口味撒少许椒盐或辣椒粉，趁热食用口感最佳。
这样炸出的蘑菇外壳薄脆、内里鲜嫩多汁，咬开还有蘑菇本身的清香。作为下酒菜，配上一杯邑天下酒，酒香与酥香相互衬托，格外适口；作为家常下饭菜，空口吃或蘸酱都让人停不下筷子。制作时注意油温控制，复炸动作要快，就能稳定复现这道外酥里嫩的效果。
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