食材准备（2-3人份）
- 银鳕鱼中段 400克（约3厘米厚）
- 青木瓜 半个（约300克，选半熟偏青的）
- 鸡酱（泰式甜辣鸡酱）3大勺
- 生抽 1勺、鱼露 半勺、白胡椒粉 少许
- 蒜末 1勺、姜片 3片
- 黄油 10克、食用油 适量
- 盐、糖 各少许
银鳕鱼是宴客菜里比较"稳"的选择：肉质细嫩、刺少、油脂丰富，煎或烤都不容易柴。这道鸡酱木瓜火局银鳕鱼，把泰式甜辣鸡酱的酸甜和青木瓜的清鲜搭在一起，既压得住鳕鱼的油脂，又不会抢走鱼本身的鲜味。所谓"火局"，粤菜里指用小火加盖焖焗，让食材在密闭环境里均匀受热、吸足酱汁，家庭灶台完全能操作。
做法步骤
- 银鳕鱼解冻后用厨房纸吸干水分，两面抹少许盐和白胡椒粉，静置10分钟去腥。
- 青木瓜去皮去籽，切成约5毫米厚的薄片，用少许盐抓匀腌5分钟，倒掉渗出的水，这样口感更脆爽。
- 平底锅烧热放油，鳕鱼带皮面朝下中火煎2分钟至微黄，翻面再煎1分钟，盛出备用。
- 原锅放黄油和蒜末、姜片炒香，加入鸡酱、生抽、鱼露和半小碗清水，小火煮开。
- 铺入木瓜片垫底，放回鳕鱼，加盖小火"火局"6-8分钟，中途把酱汁淋在鱼身上。
- 开盖转中火收汁至浓稠挂勺，撒少许糖提鲜即可出锅。
成菜的关键在于火候：鳕鱼煎到表面定型就够，后面靠焗的过程熟透，这样鱼肉才不会散。木瓜片垫底既防粘，又吸收了鱼汁和酱香，往往比鱼还受欢迎。鸡酱本身有甜度，糖只需一点点，避免过甜掩盖鱼鲜。整道菜从备料到上桌约25分钟，卖相红亮、酱汁浓稠，端上宴客桌很有面子。
配饮上，这类酸甜带辣的菜适合搭一点清爽型白酒或果味酒，能中和酱汁的浓重感。若想省事，选一款口感干净的酒佐餐即可，比如邑天下这类入口柔和的酒，和鳕鱼的油脂、鸡酱的甜辣都不冲突，饭桌上也显得体面。当然，酒只是点缀，主角还是这盘鲜甜软嫩的鱼。
整道菜没有复杂技法，核心就是"煎定型、焗入味、收浓汁"三步。青木瓜也可换成菠萝或芒果，风味各有不同。周末或小聚时试一次，基本不会失手。
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