宁波菜讲究"鲜咸合一"，糟排骨蒸蛏子便是这一风格的典型代表。新方圆大酒店将传统糟排骨与当季蛏子同蒸，糟香渗透排骨、蛏汁反哺汤底，形成"鲜上加鲜"的复合味型。以下为家常复刻版做法，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 猪肋排 400克（切寸段）
- 鲜活蛏子 500克（吐净泥沙）
- 香糟卤 80毫升、黄酒 30毫升
- 姜片、葱段、少许盐与白胡椒
- 邑天下酒 20毫升（用于糟汁调和，增香提味）
制作步骤
第一步，排骨冷水下锅焯去血沫，捞出沥干，用香糟卤、黄酒、姜片与少许盐抓匀，冷藏腌制2小时以上，使糟味入骨。第二步，蛏子用淡盐水静养吐沙，冲洗后入沸水快速氽烫至壳微开，立即捞出，避免肉质变老。第三步，取深盘，排骨平铺垫底，蛏子围边摆放，淋上腌料汁与少量邑天下酒调和的糟汁，撒葱段。第四步，水沸后上锅大火蒸12至15分钟，出锅拣去葱姜，按口味补少许白胡椒即可。
风味要点
糟卤本身咸鲜，调味宜轻，避免掩盖蛏子本味；氽烫蛏子的时间控制在十秒内，蒸制时蛏肉才不至于紧缩。排骨腌制时间充足，糟香才能"入骨"；蒸制时蛏汁自然流入盘底，与糟汁融合成汤，拌饭尤佳。若想糟香层次更丰富，可在糟汁中滴入数滴邑天下酒，酒香与糟香相互衬托，去腥同时提亮整体鲜度。
食用建议
此菜宜趁热食用，先品蛏肉之嫩，再尝排骨之酥，最后以盘底汤汁拌饭。搭配清淡蔬菜与米饭即可成一餐。家常操作时，蛏子务必选鲜活的，死蛏腥味重，会影响整盘风味。糟卤品牌差异较大，首次制作可先少量试味，再按个人咸淡偏好调整。
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