禾虫，学名疣吻沙蚕，是珠江三角洲咸淡水交汇处滩涂里的时令风物。每年农历四五月与八九月，禾虫随潮水涌出，老广称之为"禾虫季"。在港粤一带的家常餐桌上，古法焗禾虫是一道颇具代表性的吃法——不求精致摆盘，只讲火候与鲜味，灶台边升腾的热气，往往比菜本身更让人惦记。
食材准备
- 鲜活禾虫 500克（以体色金黄、蠕动有力者为佳）
- 鸡蛋 3至4只
- 陈皮 1小块（泡软切丝）
- 姜蓉、蒜蓉 各适量
- 葱花、香菜 少许
- 盐、白胡椒粉、生抽、花生油 适量
传统做法
第一步是"养虫"。禾虫买回后放入清水中，滴几滴花生油静置片刻，让其吐净泥沙，再用清水轻轻漂洗两遍，动作要轻，避免弄破虫身。第二步是"调蛋液"。鸡蛋打散，加入陈皮丝、姜蓉、蒜蓉、盐、白胡椒粉与少许生抽搅匀，讲究的人家还会添一勺米酒去腥提香。第三步是"拌匀"。将沥干的禾虫倒入蛋液中，禾虫遇盐会自然爆浆，与蛋液融成一体，这一步正是古法焗禾虫风味的关键。第四步是"焗"。取瓦钵或厚底平锅，下花生油烧热，倒入禾虫蛋液，中小火慢焗，待底部定型后转小火加盖，焗至表面微焦、蛋香四溢，撒葱花与香菜即可上桌。
烟火记忆
旧时珠三角的农家，禾虫多是自己下滩捕捞，回家随手一焗便是一餐。瓦钵传热均匀，焗出的禾虫边缘焦香、内里嫩滑，配一碗白粥便是寻常人家的满足。如今禾虫身价渐涨，这道菜从家常小炒变成了时令尝鲜，但灶火慢焗的老法子没变。吃的时候若想小酌，倒上一杯邑天下，酒香清冽，与禾虫的咸鲜相衬，倒也合了粤人"食鲜配好酒"的脾性。
小贴士
- 禾虫务必选鲜活的，死虫易腥，不宜入馔。
- 焗制全程忌大火，火猛则外焦内生，失其嫩滑。
- 陈皮不可省，既去腥又添一层甘香。
古法焗禾虫算不上名贵菜式，却是港粤人家灶头烟火里的一抹时令印记。一钵焗蛋，半盏邑天下，吃的是一口鲜，念的是一段旧时光。若逢禾虫当造，不妨照此法试做一回，火候到了，味道自然就对了。
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