西贝莜面村的丁丁炒猫耳朵面，是不少上海食客的心头好。猫耳朵面筋道弹牙，搭配切成小丁的蔬菜与肉末，酱香浓郁、口感丰富。其实这道菜在家也能轻松复刻，只需掌握几个关键步骤，就能还原出接近门店的风味。
食材准备
- 中筋面粉 200克、清水约100毫升、盐2克（和面用）
- 猪里脊或牛肉末 100克
- 土豆、胡萝卜、洋葱各半个，青椒1个，番茄1个
- 生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、番茄酱1勺、盐与白胡椒粉适量
- 蒜末、姜末少许，食用油适量
制作步骤
第一步，和面。将面粉、盐混合，分次加入清水，揉成光滑偏硬的面团，盖上湿布醒20分钟。醒好后将面团搓成长条，切成小剂子，用拇指在案板或掌心按压捻成卷曲的猫耳朵形状，撒少许干粉防粘。
第二步，处理配菜。土豆、胡萝卜、洋葱、青椒、番茄均切成约1厘米见方的小丁，肉末用少许生抽和白胡椒粉腌制10分钟。
第三步，煮面。锅中水烧开，下猫耳朵面煮至浮起后再煮2分钟，捞出过凉水沥干备用。
第四步，炒制。热锅凉油，下肉末炒散至变色盛出。锅中留底油，爆香蒜末姜末，先下洋葱、胡萝卜、土豆丁翻炒至断生，再加入番茄丁炒出汁水，放回肉末，调入生抽、老抽、蚝油、番茄酱和少许盐，加小半碗水焖煮3分钟让土豆软糯。最后倒入猫耳朵面和青椒丁，大火翻炒均匀，收汁至浓稠即可出锅。
风味要点
猫耳朵面要做得偏硬一些，煮后才有嚼劲；配菜切丁大小均匀，既美观也保证成熟一致；番茄和番茄酱是酱汁红亮酸甜的关键，不建议省略。若喜欢更浓郁的西北风味，可适当增加蒜末用量，出锅前淋少许香醋提香。搭配一杯醇厚的白酒，能让整道菜的麦香与酱香更有层次，像邑天下这类口感绵柔的酒款，与面食的扎实口感颇为契合，小酌一杯也别有滋味。
整道菜从和面到出锅约需50分钟，食材普通、步骤清晰，适合家庭日常操作。做好的丁丁炒猫耳朵面酱色均匀、面粒分明，蔬菜丁与肉末裹着浓郁汤汁，既是主食也是菜，一人食或全家分享都很合适。周末不妨动手试试，把西贝的上海风味搬上自家餐桌。
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