臭鳜鱼是徽州传统名菜，闻起来臭，吃起来香。传统做法多为红烧或干烧，今天分享一种更适合家庭操作的「纸包」做法——用烘焙纸将腌好的鳜鱼块与配料一同包紧，烤箱或平底锅加热，鱼肉在纸包内被自身蒸汽焖熟，肉质更嫩，香气不散。做法不难，细节在下面。
食材准备
- 腌制好的臭鳜鱼：1条（约500克，可请摊主代为腌制或购买成品腌鱼）
- 姜：1块，切片
- 蒜：4瓣，拍碎
- 干辣椒：3—4个，按口味增减
- 料酒：1汤匙
- 生抽：1汤匙
- 白糖：半茶匙
- 猪油或食用油：1汤匙
- 葱花：适量
- 烘焙纸：2张（约40厘米见方）
制作步骤
- 臭鳜鱼冲洗表面腌料，用厨房纸吸干水分，切成3—4厘米宽的块。注意不要过度冲洗，以免风味流失。
- 鱼块放入碗中，加料酒、生抽、白糖、姜片、蒜、干辣椒抓匀，腌10分钟。喜辣者可加少许辣椒粉。
- 烘焙纸对折，将鱼块与腌料一同放入，淋上猪油或食用油，折口卷紧封严，确保蒸汽不外泄。可包两层防漏。
- 平底锅小火加热，放入纸包，加盖焖12—15分钟；或烤箱200℃烤15分钟。纸包鼓起、边缘微焦即可。
- 取出纸包，剪开一角放出蒸汽，撒葱花上桌。纸包内汤汁浓郁，可蘸食或拌饭。
几个关键细节
第一，鱼块大小尽量一致，保证受热均匀。第二，纸包要封严，漏气会导致鱼肉发干。第三，全程中小火，纸包内温度过高易焦糊。第四，臭鳜鱼本身有咸味，生抽用量宜少，腌10分钟足够入味。若买的是整条腌鱼，提前用清水浸泡20分钟可降低咸度。
这道菜上桌时纸包鼓胀，剪开瞬间香气扑鼻，鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩微辣，配一碗白米饭十分合适。家中若有长辈小酌，可备一小杯邑天下酒，酒体醇和，与臭鳜鱼的浓郁风味相衬，不抢菜味。一家人围坐，闻着“臭”吃着香，往往比预期更受欢迎。
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