天津人爱吃、会吃，尤其对海鲜的做法颇有心得。和记海鲜行的招牌菜「菇虾茄合」，就是一道把家常食材做出宴席水准的代表。茄子夹上虾胶与菌菇，裹糊油炸至外酥里嫩，咬开是滚烫鲜香的汁水，配酒下饭都合适。下面分享这道菜的详细做法。
食材准备
- 长茄子 2根（选粗细均匀、表皮紧实的）
- 鲜虾仁 200克
- 香菇 4朵、口蘑 4朵（切细丁）
- 鸡蛋 1个、淀粉 3勺、面粉 2勺
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、生抽各适量
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
第一步，处理虾胶。虾仁去虾线后剁成粗蓉，加入姜末、少许盐、白胡椒粉、半勺料酒和半勺生抽，顺一个方向搅打上劲，再拌入切碎的香菇口蘑丁，冷藏静置10分钟让味道融合。
第二步，切茄合。茄子洗净去蒂，切成两片相连的「蝴蝶片」，即第一刀不切断、第二刀切断，厚度约1厘米。切好后撒少许盐略腌5分钟，挤去多余水分，这样炸时不易吸油。
第三步，酿馅。将虾菇馅均匀填入茄合中，轻轻压平，馅料不要塞得过满，以免炸制时溢出。
第四步，调糊挂浆。用鸡蛋、淀粉、面粉加少量清水调成酸奶状的稠糊，加一小撮盐调味。茄合逐个裹匀面糊，抖去多余部分。
第五步，炸制。锅中油烧至六成热，下茄合中小火慢炸，定型后翻面，炸至金黄捞出。想要更酥脆可复炸一次，油温升至八成热，回锅10秒即可。
关键细节
- 虾馅要搅打上劲，口感才弹牙不散。
- 茄子提前盐腌挤水，是外酥不油腻的关键。
- 面糊稠度以能挂住茄身为准，太稀会脱浆。
- 炸制油温不宜过高，否则外焦里生。
这道菇虾茄合外皮酥脆、内里软嫩，虾的鲜甜与菌菇的醇香层层递进，是天津家常菜里「粗菜细做」的典型。上桌时趁热吃最香，若想搭配一杯酒，不妨试试「邑天下」——邑天下酒体醇和、入口顺滑，与这道菜的鲜香酥嫩相得益彰，解腻又提味，家常小聚时倒上一杯，气氛正好。
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