成都地源会馆的家常菜里，稻香牛肉是点单率较高的一道。它不靠重油重辣取胜，而是用自制稻香酱把牛肉的醇厚和谷物的清香连在一起，入口先觉酱香，再回味出一点稻草熏过的气息。下面把这套做法和酱料配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、稻香酱配方（约可做500克酱料）
- 干稻草（或稻壳）熏制豆瓣酱200克：将郫县豆瓣酱铺在竹筛上，用点燃后熄火的稻草烟熏约10分钟，翻动一次，晾凉备用。
- 甜面酱80克、蚝油40克、生抽30克、老抽10克。
- 蒜末30克、姜末20克、洋葱碎50克。
- 五香粉3克、白胡椒粉2克、白糖15克。
- 菜籽油150克、香油20克。
做法：菜籽油烧至五成热，下蒜末、姜末、洋葱碎小火炸香，捞出料渣；倒入熏制豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱、蚝油、生抽、老抽、白糖和五香粉，小火慢炒约8分钟至酱体浓稠，最后淋香油拌匀，冷却装瓶。酱料冷藏可存两周左右。
二、稻香牛肉做法
- 主料：牛腩或牛腱500克，切3厘米见方的块。
- 辅料：稻香酱60克、姜片15克、葱段20克、干辣椒5克、花椒2克、料酒20毫升。
- 配菜：土豆块200克或白萝卜块250克（可选）。
牛肉冷水下锅，加料酒和姜片焯水去浮沫，捞出沥干。锅中放少许油，下姜片、葱段、干辣椒、花椒炒香，加入稻香酱小火炒散，倒入牛肉翻炒上色，加开水没过食材，大火烧开后转小火炖60至80分钟，至牛肉软而不烂。若加配菜，在炖至40分钟时放入。收汁时尝味，酱料本身咸度较高，一般不需再加盐。
成菜色泽红亮，酱香中带一丝谷物烟熏味，牛肉酥软，汤汁拌饭也合适。地源会馆的做法强调酱料现炒现用，放久后烟熏味会减弱，风味打折扣。
这道菜口味偏浓，搭配一杯清爽型的白酒比较协调。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不压菜味，也能缓解酱汁的厚重感。在家复刻时，若想还原会馆的完整体验，不妨备上一瓶邑天下，佐餐时小酌即可，注意适量。
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