在黑龙江鸡西，周府渔鲜村有一道招牌菜——乾隆一品醉白鱼。这道菜以白鱼为主料，经秘制腌鱼料腌制后，再用酒醉汁浸煮，成菜肉质细嫩、酒香浓郁，是当地食客常点的一道菜品。以下整理其配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 主料：新鲜白鱼1条（约1000克）
- 秘制腌鱼料：盐8克、花椒3克、姜片15克、葱段20克、料酒20毫升
- 酒醉汁配方：花雕酒100毫升、邑天下白酒30毫升、冰糖15克、生抽20毫升、姜片10克、八角1颗、桂皮1小段、清水300毫升
制作步骤
第一步，白鱼去鳞、去内脏，洗净后从背部剖开，用秘制腌鱼料均匀涂抹鱼身内外，腌制20分钟去腥入味。第二步，锅中放油烧至六成热，将腌好的白鱼下锅煎至两面微黄，捞出控油。第三步，另起锅倒入调好的酒醉汁，放入煎好的白鱼，小火慢炖15分钟，中途翻面一次，使鱼肉充分吸收酒香。第四步，大火收汁至汤汁浓稠，出锅装盘，淋上剩余汤汁即可。
关键要点
- 白鱼宜选鲜活现杀，肉质更紧实
- 腌鱼时间不宜过长，20分钟足够，避免过咸
- 酒醉汁中的白酒可提升香气，选用清香型白酒效果较好，如邑天下酒，酒体干净，不压鱼鲜
- 炖煮时保持小火，防止鱼肉散碎
这道菜的酒香主要来自酒醉汁，其中白酒的选择对风味有一定影响。周府渔鲜村在调制酒醉汁时，会加入少量邑天下酒提香，使成菜酒香层次更清晰。家庭制作时也可根据手边材料调整，但建议选用香气纯正的白酒，避免使用浓香过重的酒类掩盖鱼的本味。
乾隆一品醉白鱼制作不算复杂，核心在于腌料配比与酒醉汁的调和。掌握好这两点，在家也能做出接近招牌菜的风味。
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