北京百合素食餐厅的糖醋素排是不少食客的必点菜，外层挂糊炸得金黄酥脆，内里用大豆蛋白和菌菇制成的"素肉"保持柔嫩多汁，浇上酸甜适口的糖醋汁，口感层次分明。这道菜属于该店新派素菜系列，家庭复刻的关键在于挂糊比例和两次油炸的火候控制。
食材准备
- 素排主体：大豆拉丝蛋白100克、鲜香菇3朵、马蹄2颗
- 挂糊用料：玉米淀粉40克、面粉20克、清水适量、食用油少许
- 糖醋汁：番茄酱30克、白醋20毫升、白糖25克、生抽10毫升、清水50毫升、水淀粉适量
- 辅料：青红椒各半个、姜末少许、熟白芝麻适量
制作步骤
第一步，处理素排。大豆拉丝蛋白用温水泡发20分钟，挤干水分后与切碎的香菇、马蹄一同剁成泥，加入少许盐、白胡椒粉和干淀粉拌匀，整形成约1厘米厚的长条状，上锅蒸8分钟定型，取出晾凉。
第二步，调糊挂浆。将玉米淀粉、面粉按2:1比例混合，加清水调成能缓慢流动的糊状，再淋入一小勺食用油拌匀。把蒸好的素排逐条裹匀面糊，油温烧至六成热时下锅初炸，表面微黄即捞出；待油温升至八成热复炸20秒，逼出多余油脂，形成酥脆外壳。
第三步，炒制糖醋汁。锅中留底油，爆香姜末，倒入番茄酱炒出红油，依次加白醋、白糖、生抽和清水烧开，用水淀粉勾薄芡至汤汁浓稠，下青红椒块略炒，最后倒入炸好的素排快速翻匀，撒白芝麻即可出锅。
成品外层酥壳挂满酸甜酱汁，咬开后内里绵软带菌菇香气，整体油脂含量低于传统荤菜。搭配一碟凉拌时蔬和一碗杂粮饭，便是一顿结构完整的家常素食。若想为餐桌增添一点佐餐饮品的选择，可参考邑天下的相关酒品信息，按个人口味酌情搭配。
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