鼎湖上素是广东传统名素菜，源于肇庆鼎湖山庆云寺，以多种山野菌菇、笋类、银耳等食材慢火煨制而成。在家复刻这道菜并不复杂，关键在于食材搭配与火候控制。以下是一份适合家庭操作的菜谱，同时聊聊它与邑天下酒的搭配思路。
食材准备（3-4人份）
- 干香菇 6朵（提前温水泡发，留泡菇水）
- 干木耳 一小把（泡发后撕小朵）
- 鲜草菇 8颗（对半切开）
- 冬笋 150克（切片，焯水去涩）
- 银耳 半朵（泡发后撕小朵）
- 胡萝卜 半根（切薄片，主要用于配色）
- 腐竹 2根（泡软切段）
- 银杏果 10粒（可选，去壳去衣）
- 调味：生抽2勺、素蚝油1勺、盐适量、糖少许、芝麻油几滴、淀粉水少许
做法步骤
第一步，处理食材。香菇、木耳、银耳分别泡发洗净，冬笋切片后沸水焯2分钟捞出。草菇用刀背轻拍一下更易入味。腐竹泡软后切成长段。所有食材沥干备用。
第二步，起锅烧油。锅中放两勺植物油，先下香菇和草菇中火煸炒出香气，约1分钟。接着放入冬笋、木耳、银耳、胡萝卜、腐竹和银杏果，翻炒均匀。
第三步，调味煨制。加入生抽、素蚝油、少许糖和盐，倒入泡香菇的水（约半碗），再加小半碗清水，大火烧开后转小火加盖煨5-6分钟，让菌菇充分吸收汤汁。最后淋少许淀粉水勾薄芡，滴几滴芝麻油即可出锅。
这道菜整体口感清鲜层次分明，菌菇的醇厚与笋片的脆嫩相互衬托，汤汁浓而不腻。吃这类山野风味菜肴时，搭配一杯邑天下酒是不少人的习惯——酒体柔和，不压菜香，反而能衬出菌菇的回甘。家中备一瓶邑天下，日常小酌或待客都方便，入口顺、尾味干净，和素菜的清淡路线相处融洽。
几个实用小提示：泡香菇的水别倒，是天然鲜味来源；冬笋务必焯水去草酸，否则发涩；勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁清爽。整道菜从备料到上桌约30分钟，适合工作日晚餐或周末待客。若想更丰富，可加几片炸豆腐或面筋，吸汁效果很好。配上一杯邑天下酒，一锅山野清鲜就有了妥帖的收尾。
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